我们知道，中文的蔬菜一词在日语中通常称作「野菜」（やさい），但实际上日语中也有「蔬菜」（そさい）一词，以前也曾在日本广泛使用，那为什么说法会发生变化呢？

明治时代（1868–1912）以前，日语中「野菜」一词与中文相同，也是指野生蔬菜。例如日本嘉永4年（1851年）出版的『救荒野菜圖説』（きゅうこうやさいずせつ）一书中图文并茂地介绍了19种可以用来救灾的野菜。当时农田里种植的「蔬菜」和生长于深山野林、荒坡草地的「野菜」两个词是有严格区分的。

『救荒野菜圖説』插图

但其后「野菜」的意思发生了变化，不再指野生蔬菜，而是与「蔬菜」具有相同的意思。例如，明治12年（1879年）出版的『西洋野菜そだて草』（せいようやさいそだてぐさ）一书中将「蔬菜」一词注音为「やさい」。就是说至少从这个时期开始「蔬菜」就已经和「野菜」混为一谈了，在明治时代晚期，「野菜」的这种用法已经非常普遍，甚至出现了代替「蔬菜」的情况。例如，明治39年（1906年）出版的『農家必携園芸之栞』（のうかひっけいえんげいのしおり）是一部介绍蔬菜与果树种植技术的书，该书中没有使用「蔬菜」的说法，而是使用了「野菜」。

「蔬菜」转变为「野菜」的原因是什么？

蔬菜在远古时代都是天然野生的，也就是都曾属于野菜的范畴。随着社会发展，人类开始对野菜进行人工种植，逐渐驯化成了我们现在食用的蔬菜，因此蔬菜和野菜这两个词汇在是否人工种植这一点上是有明确区别的。

原产于日本的蔬菜极少，绝大部分是从中国以及东南亚等地引进的，但在引进时间上是有先后的，时间早的已经有几千年的历史。其中，明治时期算是引进外国蔬菜的高峰期，有许多常见蔬菜在这一时期被引进到日本，这其中包括中国的「白菜」（はくさい）以及多种西方蔬菜在内，如「アスパラガス」（芦笋）、「カリフラワー」（菜花）、「キャベツ」（圆白菜）等等。可以想象一下，当第一次看到某种不知名的蔬菜时，一定很容易联想到这是不是一种未知的野菜。

有意思的是，引进蔬菜中还出现了变回野菜的现象。在日本经常用作调味品的「茗荷」（みょうが），中国称作蘘荷(ráng hé)，从中国传到日本后得到广泛种植，以至于在东京还曾出现「茗荷谷町」（みょうがだにちょう）的地名（现有「茗荷谷」的地铁车站名），意思是种植蘘荷的谷地。但令人意想不到的是，可能是由于当地的土壤、气候非常适合其生长的缘故，蘘荷被引进日本广泛种植后竟然在野外自行繁殖了起来，又形成了野生蔬菜。这样一来，日语中蔬菜和野菜的界限就变得模糊起来。

此外，还有一种情况是，一些野菜品种虽然通过人工种植变成了蔬菜，但仍然存在野生品种。如：ウド（食用土当归）、ミズナ（细雪水菜）、ホンシメジ（灰离褶伞）、ワサビ（山葵）等等，在日本像这种同时拥有种植品种的蔬菜和野生品种的蔬菜为数不少。这种情况下，蔬菜和野菜的界限变得更加模糊。

由于上述原因，民间出现了使用「野菜」代替「蔬菜」的倾向。而Z具决定意义的是日本政府在1946年公布的「当用漢字」（とうようかんじ）以及1981年公布的「常用漢字」（じょうようかんじ）（2010年修订）中，对使用汉字的数量进行了限制，并同时发布了可以使用的汉字，这两次发布的汉字中都不包括「蔬」字。可能是因为该字使用范围较小，基本上仅限于「蔬菜」一词的缘故。此后，「野菜」一词便顺理成章地逐渐取代了「蔬菜」一词，成为主流说法。

※与蔬菜相关的其他说法

青物（あおもの）：这个词主要有两个意思，一个是指蔬菜，类似汉语的“青菜”，Z初指绿颜色的蔬菜，后泛指所有的蔬菜；另一个意思是背部颜色呈现蓝绿颜色的鱼，即「青魚」（あおざかな）。

山菜（さんさい）：这个词既能指长在山上的野菜，也就是山野菜，也可以指生长在水边或田野里的野菜。

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